“玻璃皮”“蔗渣骨”，老饕才懂的“鸡有鸡味”

　　无鸡不成宴，国庆亲朋好友之间相会进餐，又如何少得了一只靓鸡呢？广东肇庆封开杏花村的杏花鸡是广东三大名鸡之一，它的鸡身皮下脂肪均匀、口感不肥腻、肉质细嫩，因这“玻璃皮”“蔗渣骨”的优势而得到一众酒店大厨的青睐，被引入到花园酒店和东方宾馆的餐桌上。

　　花园酒店桃园馆的行政主厨温师傅呈现一道“花园玻璃脆皮鸡”，以研磨调配的秘制五香粉对鸡进行腌制，待鸡肉充分吸收香味后上钩风干，再淋上秘制酱汁放入瓦窑内吊烧。此过程中，厨师精准掌握火候，将鸡在瓦窑三进三出直至其表皮呈金黄，表皮晶莹亮泽，犹如玻璃质感，汁水饱满，肉嫩至极；而东方宾馆的“粤菜特金奖”招牌名菜——金丝香芒捞手撕鸡更是师傅别出心裁研制的经典之作。封开杏花鸡用精制白卤水浸制后，连骨头都已经非常入味，将其撕成份量均匀的手撕鸡，拌入海蜇、芒果丝、葱丝、椒丝等十几种食材，做成金丝香芒捞手撕鸡。在手撕鸡的基础上创新演绎，鸡味浓郁，口味甘香，口感清爽，每一口都散发鸡肉与卤水金牌搭配后的独特鲜香。既不会有粤式传统做出来稍粘腻的口感，还因为芒果丝等食材的加入层次更为丰富，创造出杏花鸡的别致风味。

　　文/广州日报·新花城记者：曾繁莹视频/广州日报·新花城记者：曾繁莹