雨水润大地，馔饮祛寒湿

　　从上周六开始，二十四节气中的“雨水”节气已正式开启。它的到来，预示着这段时间九州大地降雨将有所增加。春雨贵如油，对农作物的生长而言是一大好事，但对人体来说却未必是一个好消息，容易导致身体湿气过多，尤其是在原本湿气较重的广府地区。这份湿，甚至可以绵延至整个春季。因此，“祛湿”成为春天里，当地人健康饮食中的“头号大事”。

　　以日常汤水食馔来化解自然气候带来的不适，帮助自身在潮湿气候中获得平衡与健康，这是广州老百姓经过千百年的探索积累下来的食疗健体民间智慧，也彰显了广州人勇于探索、敢为人先的地域精神。

　　祛湿驱寒，来点辛料

　　广东祈福医院治未病科主任王宏凯说，岭南地区湿气重的人非常多，春季尤其是梅雨天里，感冒、咳嗽、关节痛、睡不着、睡不醒等症状频频发生成为春季困扰广东人的一大难题。“这跟岭南气候和人们的饮食习惯有关。气候的原因，导致湿气容易在人体聚集囤积。如果只是气候性而非病变性湿气，及时吃一些辛热食物可促进湿气的排泄。但从饮食习惯来说，广东人偏偏喜欢甜腻、寒凉食品，这不但对湿气排泄不利，反而为湿气囤积创造条件。体内湿气无法排出，日积月累就会对人体造成伤害，引发各种症状。”

　　王宏凯表示，湿气重的人，往往身体也较沉重和疲乏，感觉双腿很沉，不想动，浑身懒洋洋。如何辨别湿气重呢？他给出指引：湿气重的人舌头比较胖，水比较多，舌头上有齿痕，舌苔比较厚并呈白色。

　　如何解决湿气重的问题呢？改变饮食习惯非常关键，王宏凯强调，不要吃太油腻、生冷的东西。他建议：日常饮食适当增加辛热调味品。比如桂皮、草果、砂仁儿、萝卜、生姜、来福子（莱菔子）、花椒、小茴香等，它们对祛湿都有很好的帮助；广东人喜欢喝汤，平时煲汤的时候加入薏仁、芡实、莲子、五指毛桃、茯苓、土茯苓、苍术、白术等中药，祛湿作用非常好。也可以将它们打成粉末，平时煲粥或做成膏。

　　薏米

　　薏米是日常生活中最常见不过的食材，在一片湿漉漉的春季里，它担负起健脾祛湿作用。由于它富含蛋白质，可分解酵素，软化皮肤角质，能滋润肌肤，因而也被女士们视为吃进口的纯天然美容品。

　　东方宾馆八楼中厨部的凌师傅特别挑选大粒的薏米，将它与鸡汤一同蒸后，打成滋味薏米汁，隔去薏米渣，留下精华汁液，同腰豆、什粮一起烩花胶。整个菜式健康而美颜，深得女士喜爱。薏米的烹饪方式多样，用它来煮粥吃，或者将其炒熟泡水喝，都可以达到祛湿的效果。不过由于薏米性寒，因此最好事先炒好，另外，在煮之前需要用清水泡2个小时左右，以方便煮熟。

　　土茯苓

　　广东人皆知：土茯苓是祛湿的首选。春天时，广东人最爱用它来煲汤。土茯苓为植物光叶菝葜的根，以块大、干燥、粉性大、筋脉少、断面呈淡棕色者的红土茯苓为佳。它可分为干货与鲜货，新鲜土茯苓用来煲汤，口感鲜甜。

　　土茯苓宜与鲫鱼配搭，鲫鱼味甘、性平，具有健脾、开胃、益气、利水、祛湿功效。二者同煲，能让祛湿功效升级。“土茯苓煲龟”是粤菜中的传统药膳，流行于粤港澳地区，两种食材一清一补，滋阴祛湿毒。在百姓家中，一般采用草龟入汤，在珠江新城的徐博馆里，总厨曾伟聪为食客奉上“土茯苓炖草龟”。“我们只用野生土茯苓，虽然尺寸瘦小，形状并不美观，但胜在味道清香。来货以后，尽量当天新鲜用完。”曾师傅说，土茯苓一般要浸泡1个钟头，去除周身泥土，再择中间最精华部位来炖。

　　赤小豆

　　《本草经疏》中有曰：凡水肿、胀满、泄泻，皆湿气伤脾所致，小豆健脾燥湿，故主下水肿胀满，止泄，利小便也。此处所言“小豆”，正是赤小豆也。它的别名不少，野赤豆、杜赤豆、饭赤豆等都是它。

　　赤小豆祛湿功能杠杠，主要是因为它含有丰富的皂角甙成分，进入身体后可以有利于体内水分的排出，对于水肿等情况能有较好的改善。赤小豆含有大量膳食纤维，有利于肠道蠕动从而帮助有害物质排出，于女性而言，它简直是养颜瘦身的宝贝。

　　赤小豆是广州汤品里常配之物。曾师傅用它与粉葛、花胶一起炖汤，粉葛采用本地无渣品种，一只足有3斤重。而花胶采用的是30年的鳘肚公，经过精心发制使用。排骨、鸡脚、瘦肉飞水后，与赤小豆、粉葛等同炖3个钟头，最后一个钟头再放入花胶炖。

　　云苓

　　据广东省中医院临床营养科主治医师林淑娴介绍，云苓与茯苓是同一物，云苓是茯苓的地道药材，如同淮山与山药的关系。而云苓和土茯苓则是两种不同物质。云苓（茯苓）是多孔菌科寄生植物茯苓的干燥菌核，是一种寄生菌，土茯苓是植物的根。云苓的最大特点在于：祛湿而不伤正。不少祛湿食材在帮助人体排出湿气时，若用量把握不当，容易将正常的津液一起排出，出现“祛湿而伤正”的结果，可以说是杀敌一千自损八百。加上云苓平和，因此各种体质都能食用。

　　云苓的吃法丰富得很，可加入主食中，也可以放入炖汤中。配薏米、陈皮和粳米做成粥，温柔而开胃；或将云苓磨成粉，与奶粉一起冲泡，能达到美白祛湿效果；或将其与燕麦片冲泡，焖制成燕麦粥，撒一些干果在其上，可作早餐；若有闲情逸致，还可以自己动手做云苓饼。而在徐博馆里，曾师傅则以云苓来炖刺参。

　　木棉花

　　每年二三月，木棉花开。这盛开于两广之间的“英雄花”，是当地人入汤入肴的好食材，清润而平和，祛湿一流。春天时节，广州人将其采摘，晒干后备用，可以用来汤、泡茶、炒菜等。无论干货或者鲜货，都可以用来入馔。

　　在二沙岛的二沙壹号，总厨冯泽锋师傅用它加上赤小豆一起来煲猪展，将木棉花清洗干净后便可使用。在汤煲到最后一个小时时，再加入木棉花即可。木棉花还能入粥、入羹。东北米加薏米、芸苓、扁豆、木棉花等，熬成一碗木棉花粥；或者做成木棉花羹，用冬菇丝、蛋丝、陈皮丝等，加肉汤推开混匀，后打芡，撒上些许木棉花即可。

　　车前草

　　若是身体强健之人要祛湿，那车前草可一用。冯师傅说，车前草在广州一年四季皆有生长，且粗生粗养，其好生于湿润之地，繁盛于田野之间，荔枝树下，即便是在乡里人家的门前门后也随处可见，如同艾草一样。冯师傅是从化人，据他介绍，当地人如若是感觉湿气重，就到田里抓一把车前草，连头带根一起拔起，清洗干净后，用来焖番薯、煲糖水或者煲汤，“家家户户都会做。”现如今，在广州清平市场也有许多的鲜货车前草卖，越是新鲜，清香味越浓郁。

　　大约只有巴掌大小的车前草，被冯师傅用起来，与茨实、薏米和猪小肚一起炖。猪小肚通常要选择200斤重的猪的小肚，才足够厚身。薏米与茨实则要浸泡1个钟头直至浸透。汤底用鸡脚、猪展、瑶柱等配料炖上4个钟头，火候要足够才能将肉的风味“扯”出来。由于车前草易出味，通常在最后半个小时再放入汤水之中。广东省中医院临床营养科主治医师林淑娴建议，车前草虽然可以祛湿，但是由于太凉，一般只适合湿热很重且身体壮实之人。

　　文/广州日报·新花城记者：曾繁莹

　　图/广州日报·新花城记者：庄小龙、曾繁莹

　　视频/广州日报·新花城记者：曾繁莹、庄小龙

　　广州日报·新花城编辑：李光曼