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甲鱼味美,秋食恰好

来源: 广州日报  作者:
2021-10-20 09:45:02
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  秋天滋补,重在补燥。甲鱼可养阴生津,恰是补燥的好食材。甲鱼味之美,兼有鸡、牛、羊、鹿、蛙、猪、鱼等七味,长久以来备受广东食客与家庭喜爱。

  粤菜之中,甲鱼常做汤羹。广州万富希尔顿酒店酌宴府中餐厅掌舵人卢远池师傅延用古法,烹制一道古法甲鱼羹。他采用四斤以上的甲鱼,原只隔水炖煮,再把甲鱼肉和滑溜的裙边以人手加工成丝,剩下的甲鱼骨加上老鸡熬成高汤,耗时且费人工。最后过滤出来的汤羹加入红枣丝、香菇丝、马蒂丝,以及陈皮、姜和胡椒等一起再熬制数分钟。食用时拌入鲜菊花瓣、柠檬草,让温热的汤羹加持花草香气的挥发,闻之神清气爽,舀起一口,不见甲鱼之形相,也毫无甲鱼的腥味,入喉顺滑,回味无穷。

  记者犹然记得,过去,澳门君悦酒店也曾以老甲鱼的肥厚裙边来炖汤。上等的裙边必须足够干身,形态完整,无异味,闻起来有清新的海味气味。浸发出来以后呈透明色泽,似啫喱一般。当时的师傅用老鸡、火腿、赤肉和鸡腿等先煲一个上汤,再于上汤中加入浸发好的裙边、原粒进口的美国螺头一起炖上2个钟头,如此出来的汤水富有胶质,再用紫砂煲装呈,能起很好的保温效果。

  甲鱼也是湖南菜的常用食材,湖南盛产甲鱼,汉寿是甲鱼之乡,相比其他地区的甲鱼,这儿的体薄片大,裙边宽而厚,腹内脂肪丰富。湖南菜馆随小馆用生长期6年以上的甲鱼来熬汤,在慢慢的熬煮中,甲鱼的香味和胶原蛋白渗透入汤中,此时,适当增加一点白酒,能带来更加香厚的风味。

  可不止中国菜里用上甲鱼,在法餐中,甲鱼汤同样是一道经典菜肴。19世纪时,以甲鱼做清汤 (turtle soup) 就是一道奢华的法国菜式。在阅江西路的广报中心内,法国餐厅Rêver·玥行政总厨洪彪从广东炖汤里汲取灵感,结合法餐智慧,设计出一道融合风味的滋补甲鱼清汤。他用新鲜甲鱼和乌鸡,搭配滋润的中药材——石斛和枸杞子做成法式清汤,搭配以清汤和花雕酒炖煮的甲鱼裙边、清爽的芹菜丝和枸杞子,既美味也滋补养颜。(记者 曾繁莹)

关键词:秋季,滋补,甲鱼责任编辑:杨金文