“可生食蛋”站在了风口上

　　近日，记者观察到，“可生食鸡蛋”从餐饮渠道进入零售渠道，来到了消费者的家庭餐桌上。据调查，“可生食鸡蛋”市面售价接近普通鸡蛋的3倍，受到白领等群体的偏爱。那么，是否意味着“生食”鸡蛋会成为接下来的饮食趋势？非也！

　　记者采访获悉，“可生食”是蛋企为鸡蛋品质所设定的一个标准级，通过在生产链对引起食物中毒的主要致病菌沙门氏菌进行控制，以升级蛋品品质，是蛋品食用风险的规避方式之一。但是，“可生食鸡蛋”不代表提倡生食，营养学家指出，鸡蛋还是煮熟吃更好，一方面可杜绝其他菌的感染，另一方面可帮助蛋白质的吸收。

　　“可生食鸡蛋”市面售价接近普通鸡蛋的3倍

　　“我给宝宝吃的就是‘可生食鸡蛋’，但不是生吃，还是完全煮熟了吃。”新手妈妈顾女士对育儿颇为讲究，凡是孩子入口之物她都要精挑细选，特别是每日都要摄入的鸡蛋。她最早是从宝妈群了解到这种鸡蛋的，“它在沙门氏菌的防控上比较下‘功夫’，而沙门氏菌是引起人类食物中毒的最主要致病菌之一。”

　　记者留意到，“无沙门氏菌”是“可生食鸡蛋”的包装盒上最显眼的“标签”。 打开盒马、叮咚买菜、天猫超市等电商平台搜索“可生食鸡蛋”，就可以跳出包括黄天鹅、圣迪乐村、盒马日日鲜、樱姬小町、东樱等品牌的产品。记者粗略计算了一下，“可生食鸡蛋”售价在1.95元/个~2.99元/个，普通鸡蛋卖0.7元/个~1元/个，土鸡蛋等概念鸡蛋在1元/个~1.7元/个，“可生食鸡蛋”市面售价是普通鸡蛋的3倍左右。

　　记者从盒马方面获悉，目前“可生食鸡蛋”销售额已占鸡蛋品类销售额的40%，“且呈现逐步增长的趋势。”在今年由CBNData、天猫美食和黄天鹅联合发布的《2021中国可生食鸡蛋白皮书》中提到，“‘可生食鸡蛋’市场份额不断提升，2020年已占据天猫蛋品近1/4的份额。”

　　据圣迪乐村方面分析，一部分是中高收入家庭消费者，他们更愿意为高品质支付溢价；另一部分是接受多元化饮食风潮的年轻人。而黄天鹅相关负责人刘勇说，主力消费人群是“85后”到“95后”，精致妈妈是“可生食鸡蛋”最重要的消费者。

　　链条太长，沙门氏菌真的能杜绝吗？

　　食品产业分析师朱丹蓬提到，中国鸡蛋产业共有3000多亿元的市场容量，从吃饱到吃好，消费者的消费思维在改变。“鸡蛋本身的附加值不高，‘可生食’的概念提高了产品的附加值。这个话题本身具有社交属性。因此，率先入局赛道的品牌在鸡蛋市场通过‘可生食’这个独特的卖点，得到了高速发展。”与此同时，朱丹蓬也提出疑问，“可生食鸡蛋”的需求能否匹对现有的产能？企业生产标准是否有权威性？

　　记者多方采访获悉，“可生食鸡蛋”目前并无进口，由于国内的生产成本不高，即便是伊势蛋等进口品牌，都是在国内寻找生产合作方或者自建生产基地，按照企业标准来生产。据了解，目前国内蛋企参考日本相关标准各自生产，这个标准体系覆盖“种鸡—食粮饮用水—保健—检测—鸡舍环境—杀菌—筛检”全流程全链条，并推进每蛋可追溯制度。

　　“即便厂家能从生产端控制住沙门氏菌，但是从产品出厂到渠道方的仓库，再到消费者家中，最后到餐桌，这个过程中每个环节都有机会感染沙门氏菌，这些不是厂家可控的。”朱丹蓬说。中国企业家健康工程健康教育专家、营养学家刘纳补充说，“沙门氏菌最佳繁殖温度为37℃，在20℃以上即能大量繁殖，可生存2~3周。鸡蛋常温下存放时间过长，感染沙门氏菌的风险将增加50%。”记者在叮咚买菜上购买了伊势蛋和黄天鹅“可生食鸡蛋”，配送员皆是常温送达，并未冷链配送。调查中，有部分消费者表示他们不会将鸡蛋放入冰箱。

　　“我们在积极推进专门用于储存鸡蛋的冷鲜柜进驻渠道。”刘勇说，加速商品流转，能有效提高鸡蛋新鲜度。

　　刘纳建议市民，尽可能每次少量采购鸡蛋，尽快吃完，国外通常是6个鸡蛋一组。记者留意到，作为渠道方的盒马先行了一步，其近日上架的自营产品日日鲜可生食鸡蛋正是6个一组的小包装，配置冷鲜柜保存，且只卖一天，“当天没有卖完的日日鲜鸡蛋会下架，移库加工成烘焙的蛋糕、餐饮的菜品。经过前期评估，供货量有较好的把握，目前这款鸡蛋可以实现零损耗。”盒马方面称。从整个市场来看，盒马采取的做法可能是目前能最大限度保障鸡蛋在售出前不受感染的方法。

　　专家指出，更多品牌进入“可生食鸡蛋”市场，需要尽快建立明确、统一的行业标准，但要成立国标是一个比较漫长的过程。“可生食鸡蛋”的国内行业标准、国家标准等现阶段都处于缺失状态。“这就考验企业的自觉性了，不排除有个别企业没有构建好品控体系，滥用营销概念。”一位不愿具名的业内人士说。

　　可生吃≠提倡生食

　　“‘可生吃’不是倡导‘要生吃’，更多的是想表达鸡蛋品质达到‘可以生吃’的级别。‘可生吃’鸡蛋为多元饮食习惯提供了安全度更高、品质更高的选择，为喜欢吃班尼迪克蛋、溏心蛋等半生熟鸡蛋或者全生鸡蛋的人群提供更优质的蛋品。‘可生食’是衡量鸡蛋品质的标准之一，背后是中国消费升级的推动。”刘勇说。圣迪乐村方面也强调，“我们不提倡食用生鸡蛋”。盒马方面称其核心在于“达到‘可以生吃’的标准”。

　　记者最早接触“可生食鸡蛋”是在广州的日料店和西餐厅。据了解，“可生食鸡蛋”或者“无菌蛋”的概念最早源于日本，寿喜锅、捞饭等日料菜式会使用生鸡蛋。早在20世纪80年代，日本就对鸡蛋中沙门氏菌的控制提出高要求并研究出相应标准投入生产。另外，西餐的班尼迪克蛋、韩国拌饭等料理也会用到生鸡蛋。

　　生鸡蛋被沙门氏菌感染的风险的确高。“沙门氏菌是一种常见的食源性致病菌。我国鸡蛋及蛋制品的沙门氏菌检出率最高达43%。”营养学家刘纳说。

　　营养师：建议煮熟吃更好

　　“感染沙门氏菌的典型症状包括发热、恶心、呕吐、腹泻及腹部绞痛等。婴儿、老年人、免疫力低下者则可能出现严重且危及生命的菌血症，少数还会合并脑膜炎或骨髓炎。”广州医科大学附属第二医院营养科医师曾婷说，不同个体感染沙门氏菌后的反应不同。但沙门氏菌的耐热性差，将鸡蛋加热，用100℃的水煮上8分钟，就可杀死。

　　中山大学附属第三医院临床营养科主任卞华伟建议，鸡蛋还是煮熟吃更好。“即便无沙门氏菌，鸡蛋也有可能受到其他细菌或者寄生虫的污染。”另外，他说，从营养角度考虑，鸡蛋熟吃比生吃，其营养物质更易被人体吸收，生鸡蛋中含有胰蛋白酶抑制剂，会阻碍人体吸收蛋白。