鱼子酱玉带炒蛋白，层层叠叠嫩滑赛豆腐

　　记者从广州康莱德酒店韵轩中餐厅方面获悉，一年一度的希尔顿“中华主厨季”已正式启动，这场“厨艺秀”将在各希尔顿中餐厅间展开。康莱德酒店韵轩中餐厅新上任主厨孙伟伦将以金汤百合杞子、蜜汁黑豚肉叉烧和鱼子酱玉带炒蛋白三道拿手好菜，传递其中餐理念。据悉，“中华主厨季”是希尔顿中餐厅的年度拳头活动，旨在展示希尔顿集团旗下各品牌酒店中餐厅的当家主厨和他们各自的招牌菜。

　　据了解，孙师傅至今已有30余年的烹饪经验。2003年加入香港旺角朗豪酒店（现为香港旺角康得思酒店）的开业团队，并为该粤菜食府日后摘得米其林二星荣誉打下了坚实的根基。他的烹饪足迹遍布香港、宁波、上海、北京等地，曾于多间米其林二星餐厅任职。在多元的烹饪环境熏陶下，孙师傅在保持粤菜精髓下，结合了其创新理念，形成独具一格的烹饪风格。

　　他呈现的粤菜讲究如何在发挥食材原汁原味的基础上，带来与众不同的口感和层次体验。虽说现代粤菜与经典粤菜差别不小，但孙师傅认为保持传统与追求创新之间并无冲突，烹饪手法是传承经典，但食材选择上持续创新，便是粤菜创新的理想发展方向。因此，孙师傅对食材的要求相当严谨，特别注重货源品质及食材新鲜度，还会专门到当地市场发掘当季新鲜食材。

　　百合是润肺之物，最适宜此时食用。孙师傅用百合煲汤，不加一片火腿一块肉，却能煲出茶汤一般澄明的汤色来。细问之下，无他，竟只是原个鲜百合，在经过深度过滤的镁离子直饮水中，加入杞子、红枣、红萝卜、大豆芽等材料小火慢炖而成。全素的搭配令汤水清澈透明，入口清甜。经过高温熬制的原只百合逐渐舒展，宛如一朵缓缓盛开的白牡丹花。这一道菜，在立秋时节饮用极佳。不时不食，是孙师傅的理念之一。

　　厨师的绝佳功夫，从一道“鱼子酱玉带炒蛋白”中可窥见一斑。这道菜十分讲究火候的掌控和考验师傅的功夫。蛋白混入鲜奶，加入带子粒细火慢炒，一层一层慢炒叠加，炒出一丝丝的层次，炒出来的蛋白比豆腐还要嫩滑。煎至两面焦黄的新鲜带子，搭配蛋白一起品尝，鲜、滑、嫩的口感在舌尖蔓延。

　　而蜜汁黑豚肉叉烧是粤菜中的经典烧味，平凡但考验功力。为追求每一块叉烧都呈现外焦香内松软的口感，孙师傅严选黑豚肉中纤维细致且无肉筋的“梅头肉”，脂肪分布均匀，嫩滑弹牙但不油腻。秘制酱汁与叉烧肉恰当融合，内部肉质酥松，外表的蜜糖令其表层焦甜脆口，每一口都让人欲罢不能。

　　文/广州日报·新花城记者：曾繁莹视频/广州日报·新花城记者：曾繁莹图片由受访者提供广州日报·新花城编辑：麦晓颖