专家：五花八门的鸡蛋 营养成分差别不大

　　如今的市场和超市，鸡蛋的品种可谓琳琅满目，不仅有土鸡蛋、柴鸡蛋、五谷蛋、富硒蛋、初生蛋、蘑菇蛋、乌鸡蛋、笨鸡蛋，还有绿壳蛋、红壳蛋、白壳蛋，让消费者眼花缭乱，不知道选哪一种更有营养。广东省农业科学院农产品公共监测中心专家吴维煇、李亚菲、王威利和张展为消费者科普不同名称鸡蛋的营养与品质。

　　五花八门的鸡蛋营养成分差别不大

　　专家介绍，鸡蛋的营养成分主要是蛋白质、维生素、脂肪和矿物质等。五花八门的鸡蛋，总的来说营养成分是相差不多的，但养殖环境和管理方式的不同，可能会造成细微的差别，比如鸡蛋口感风味的不同。

　　口说无凭，让我们来看一组数据：

　　不同种类鸡蛋营养成分分析

　　测定指标

　　林甸鸡蛋

　　绿色鸡蛋

　　笨鸡蛋

　　笼养鸡蛋

　　水分(%)

　　73.87

　　76.38

　　75.46

　　76.77

　　灰分(克/100克)

　　1.20

　　0.75

　　0.85

　　1.03

　　粗脂肪(%)

　　43.44

　　33.56

　　38.33

　　33.89

　　胆固醇(毫克/100克)

　　1156

　　934

　　1044

　　911

　　蛋白质(克/100克)

　　15.50

　　13.56

　　14.24

　　13.35

　　表格中数据来源：朱云鹏,崔春利，王兰娇，韩宛君，侯俊财.哈尔滨市售鸡蛋品质及营养成分分析[J].食品工业,2017,38(5):289-292.

　　由此可见，五花八门的鸡蛋，很可能是一种“概念”，仅仅是商家的一种经营方式，别让“概念鸡蛋”忽悠了你。

　　不同蛋壳颜色的鸡蛋营养相差无几

　　“对一只母鸡来说，蛋壳颜色是比较固定的。其实所有的蛋壳一开始都是白色的，在蛋壳形成阶段的后期，一些种类的母鸡会分泌色素，让蛋壳变成不同的颜色。”专家表示，蛋壳颜色主要是一种称为原卟啉(又称卵卟啉)的色素决定的，它沉积于蛋壳外层和壳上膜，形成我们所看到的鸡蛋颜色。拨开蛋壳，内表面的颜色都是一样的，都是白色的。

　　原卟啉色素由母鸡的蛋壳腺合成。母鸡合成原卟啉的能力，是存在个体差异的，即使相同品种母鸡的鸡蛋壳，颜色也有一定的差别。也就是说，蛋壳的颜色取决于母鸡的种类，是“天生”的，与其它人为因素无关。此外，商品饲料中获得的或添加的色素，并不能沉积到蛋壳中。例如，如果在鸡饲料里添加核黄素和β-胡萝卜素，蛋黄的颜色会变深，但蛋壳的颜色却未必发生改变。

　　不同蛋壳颜色的鸡蛋，营养相差无几。科学的研究数据证明：

　　不同蛋壳颜色的鸡蛋营养成分分析比较

　　测定指标

　　绿壳鸡蛋

　　普通鸡蛋

　　蛋清中蛋白质(克/100克)

　　7.26

　　6.43

　　蛋清中水分含量(克/100克)

　　87.30

　　87.60

　　蛋黄中蛋白质(克/100克)

　　22.40

　　18.50

　　蛋黄中水分含量(克/100克)

　　60.00

　　50.00

　　蛋黄粗蛋白(克/100克)

　　15.80

　　13.50

　　蛋黄胆固醇(克/100克)

　　1070.00

　　1160.00

　　蛋黄中卵磷脂(克/100克)

　　6.70

　　6.10

　　表格中数据来源：钟志惠,贾洪锋,孙俊秀,徐向波,向露.绿壳鸡蛋和普通鸡蛋品质及烘焙制品质构比较[J].四川旅游学院学报, 2016,35(6):19-20.

　　鸡蛋的“新鲜”“安全”才是最重要的

　　鸡蛋如同其它商品一样，都有一定的保质期。无论购买“土鸡蛋”、“五谷蛋”普通鸡蛋，还是选择白壳蛋、红壳蛋，新鲜、安全才是最重要的，无须过度关注它们的名字和颜色。