有的酱油是复合调味料？教你正确识别好酱油

　　食品安全无小事，“醋风波”刚过，日常调味食品——酱油又“挨了板子”。最近江苏省消费者权益保护委员会发布了一个酱油的比较试验结果，共有120个样品，其中29个不符合国标。困扰消费者的问题又来了，品质不达标等于不安全吗？如何挑选安全酱油？儿童酱油就是一个噱头吗？对此，人民健康各位网友进行解答释疑。

　　根据酱油的最新国标——《食品安全国家标准酱油》(GB 2717-2018)，酱油是以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或小麦粉和/或麦麸为主要原料，经微生物发酵制成的具特殊色、香、味的液体调味品。换句话说，新标准实施后，以前那些通过部分酿造酱油和其他食品添加剂配制而成的配制酱油就不能再称作“酱油”了，只能称为复合调味料。

　　如何选到好酱油？看发酵方式和氨基酸态氮含量

　　酱油酿造技术专家王兆芹指出，酿造酱油的核心成分是氨基酸态氮，这也是衡量酿造酱油品质的最核心指标之一。氨基酸态氮范围一般在0.4g—1.3g/100mL。含量越高，通常酱油的质量等级也相应越高。

　　在日常生活中如何鉴别劣质酱油？专家提醒消费者要注意产品标签里的这两处：

　　首先，辨别发酵方式，若标签上酿造工艺处写的是“高盐稀态”，酿造时间则相对较长；而如果写的是“低盐固态”或者“无盐固态”的酱油，则可能是人工高温加热快速发酵而成，质量欠佳。

　　然后，要看清标签上“氨基酸态氮”的含量。酱油的鲜味和营养价值取决于氨基酸态氮含量的高低，酱油分为特级、一级、二级、三级。大于等于0.8克/100ml为特级；大于等于0.7克/100ml为一级；大于等于0.55克/100ml为二级；大于等于0.4克/100ml为三级。因此，氨基酸态氮含量越高则鲜味越浓，质量越好。

　　还要读懂酱油包装上的配料表。如果配料表中有谷氨酸钠、5’-肌苷酸二钠和5’-鸟苷酸二钠是说产品添加了增鲜剂。如果配料表中含有苯甲酸、山梨酸等是产品中添加了防腐剂，对防腐剂比较敏感的消费者就不要选购这类产品了。

　　另外，原辅料在配料表中的顺序是按照添加量由高至低排列的，消费者可以从配料表的排序看出每种物质添加量的高低，选择适合自己的酱油产品。

　　“儿童酱油”只是噱头？营养品质未必都优于普通酱油

　　这次比较试验也关注到了“儿童酱油”，报告显示，“儿童酱油”的营养品质未必都优于普通酱油，一些宣称为“儿童酱油”的产品在营养元素等指标上与普通酱油并没有太大差异。

　　随着生活水平和营养意识的提升，许多宝爸宝妈只要为了孩子的健康都会不吝钱包。有了这样的消费心理和消费需求，市场自然要去“细分”和“满足”。与普通酱油相比，贴上“儿童专用”标签后的酱油确实可以身价不菲。而且，“儿童酱油”产品一般都会标榜含有儿童成长所需的微量元素和营养元素，以此为噱头，不怕家长不买单。

　　至于“儿童酱油”到底有没有营养，据了解，目前我国没有“儿童酱油”的相关产品标准，市场上的“儿童酱油”产品也是鱼龙混杂，建议广大消费者在购买时还是应该多一些理性。